Técnico Especialista Cocina IAAS
Técnico Especialista en Cocina IAAS
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BLOQUE I:
Tema 1. Instituto Insular de Atención Social y Sociosanitaria: naturaleza y fines. Organigrama.
Tema 2. Estatutos del Instituto Insular de Atención Social y Sociosanitaria: Órganos de
gobierno y administración, funcionamiento y régimen jurídico.
Tema 3. Ley Orgánica 3/2007, de 22 de marzo para la Igualdad efectiva de mujeres y hombres.
Objeto y ámbito de la Ley. El principio de Igualdad y la tutela contra la discriminación.
El derecho al trabajo en igualdad de oportunidades.
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Tema 4. Definición del puesto de técnico especialista en cocina. Funciones y tareas. Situación
en el Organigrama de la Unidad. Relación funcional con otras clases profesionales en la
cocina.
Tema 5. La cocina: importancia y condiciones que debe reunir el local. División local. La
Cocina Hospitalaria: distribución del trabajo en la cocina. Clases profesionales dentro de la
cocina: funciones, obligaciones y atribuciones de cada una.
Tema 6. Prevención de riesgos laborales: normas técnicas de prevención en el desempeño del
puesto de Técnico Especialista en Cocina. Seguridad e higiene. Medidas de protección
individuales y colectivas.
Tema 7. Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos básicos, medidas preventivas,
actuaciones a realizar. Equipos de primera intervención, sus funciones. Actuaciones a realizar.
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Tema 8. Planificación del trabajo en la cocina residencial. Organización y formación del
personal. Comunicación en la cocina.
Tema 9. Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de
higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Definiciones,
condiciones de los establecimientos. Requisitos de las comidas preparadas. Condiciones del
almacenamiento, conservación y transporte.
Tema 10. Peligros asociados a la manipulación de los alimentos. Requisitos de los
manipuladores de alimentos. La contaminación de los alimentos: fuentes, transmisión y
elementos favorecedores, medidas preventivas.
BLOQUE II
Tema 11. Autocontrol sanitario en las cocinas hospitalarias: Análisis de peligros y Puntos de
control Críticos.
Tema 12. Seguridad e higiene en la manipulación de los alimentos. Toxi-infecciones
alimentarias. Clases, causas y prevención asociada.
Tema 13. Plan general de limpieza. Desinfección, desinsectación, desratización. Puntos críticos
y riesgos. Medidas preventivas y correctivas. Productos a utilizar. Sistemas de limpieza
comúnmente utilizados.
Tema 14. Recepción de mercancías: control de las materias primas y platos preparados,
vehículos de transporte, etiquetas, temperaturas, fechas de consumo preferente y de caducidad,
control organoléptico.
Tema 15 El almacenamiento: productos perecederos, semiperecederos y no perecederos,
normas de higiene, temperatura requerida, limpieza, rotación de mercancías.
Tema 16. Conservación de géneros. Fundamento general. Métodos de conservación: Frío,
refrigeración, congelación, calor, ahumado, deshidratación, salazón, escabeche. Por inmersión
en líquidos conservadores. Normativa higiénico sanitaria.
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Tema 17. Acondicionamiento de materias primas: la descongelación, rehidratación. Limpieza y
preelaboración de las materias primas. Cortes de las distintas materias.
Tema 18. Métodos de producción: métodos más utilizados para la elaboración de las comidas
hospitalarias, definiciones, características. Métodos más adecuados para las distintas dietas.
Tema 19. El equipamiento de la cocina de un centro residencial. Definición, aplicaciones,
mantenimiento y limpieza de los diferentes elementos del equipamiento. Herramientas de
cocina.
Tema 20. Zonas de trabajo. Cámaras, almacenes, circuito limpio-sucio. Zonas de trabajo.
Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado y residuos.
Tema 21. El emplatado: dotación de materiales, medidas higiénicas, temperaturas de las
comidas preparadas. Sistemas de distribución: cadena caliente, cadena fría.
Tema 22. Alimentación, nutrición y dietética: diferenciación, conceptos básicos.
Tema 23. Dietas en un centro asistencial. Confección de recetas de cocina habituales en el
menú de este tipo de centros. Ingredientes, cantidades y procedimiento de elaboración. El menú
basal. Características.
Tema 24. Las grasas en la alimentación.
Tema 25. La alimentación en función de la edad: particularidades. Alimentación infantil y del
anciano.
BLOQUE III
Tema 26. Intolerancias alimentarias. Clases. Tipos de dieta adaptadas en función de cada una
de ellas.
Tema 27. Condimentos, fondos de cocina y salsas básicas. Aplicaciones, componentes,
elaboración y conservación. Sopas y purés: formas más usuales de su preparación.
Tema 28. Confección y elaboración de dietas. Modalidades alimentarias.
Tema 29. Guarniciones. Tipos de guarniciones: simples y compuestas. Fritos: clases. La gran
fritura. Fritura mixta.
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Tema 30. Huevos: tipos. Identificación de su grado de frescura. Conservación. Formas más
usuales de preparación. Utilización del huevo en diferentes platos.
Tema 31. Pastas: propiedades y formas principales de cocinarlas. Arroces. Verduras: métodos
básicos de cocinado. Ensaladas más habituales.
Tema 32. Cereales y legumbres. Definición. Clasificación. Preparación y conservación.
Tema 33. Pescados: clases. Identificación de su grado de frescura. Limpieza y conservación.
Tema 34. Carnes: clases.
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Tema 35. Métodos básicos de cocinado de las carnes.
Tema 36. Potajes, sopas, consomés y cremas. Definición. Clasificación. Preparación y
conservación.
Tema 37. Cocidos y estofados de legumbres, papas y verduras. Generalidades para su
preparación.
Tema 38. Verduras y hortalizas. Definición. Clasificación. Preparación y conservación.
Tema 39. Sazonamiento. Aromas y condimentos.
Tema 40. Postres. Definición. Clasificación. Preparación y conservación. Postres simples
naturales y simples elaborados. Postres lácteos”.
