Técnico de grado superior en valorización de productos alimentarios

TEMARIO — Técnico/a de Grado Superior en Valorización de Productos Agroalimentarios (Cabildo Insular de Tenerife)

PARTE PRIMERA: MATERIAS COMUNES

Tema 1. Constitución Española de 1978: valor normativo. Derechos y deberes fundamentales en la Constitución Española. Principios rectores de la política social y económica.

Tema 2. Organización territorial del Estado en la Constitución Española: principios generales. Administración local. Constitución de comunidades autónomas. Organización territorial de Canarias en el Estatuto de Autonomía.

Tema 3. Estatuto de Autonomía de Canarias: valor normativo. Reforma del Estatuto. Instituciones de la Comunidad Autónoma de Canarias: naturaleza y funciones del Parlamento; Presidencia y Gobierno de Canarias. Organización de la administración de la Comunidad Autónoma. Órganos de relevancia estatutaria.

Tema 4. Cabildos Insulares: naturaleza. Competencias como órganos de gobierno, administración y representación de la isla y como instituciones de la Comunidad Autónoma de Canarias. Asistencia a los municipios. Atribución de competencias autonómicas.

Tema 5. El Reglamento Orgánico del Gobierno y la Administración del Cabildo Insular de Tenerife. Órganos de gobierno: funcionamiento. Organización de la administración: descripción de los órganos superiores y directivos. Unidades administrativas.

Tema 6. El principio de legalidad administrativa. Las fuentes del derecho administrativo. Tipos de leyes. Disposiciones del ejecutivo con fuerza de Ley: Decretos-Leyes y Decretos Legislativos. El Reglamento.

Tema 7. Procedimiento administrativo común de las administraciones públicas: concepto de interesado. Identificación y firma de los interesados en el procedimiento. Presentación de documentos dirigidos a las administraciones públicas. Derechos de las personas en sus relaciones con las administraciones públicas; derecho y obligación de relacionarse electrónicamente. Derechos del interesado en el procedimiento. Funcionamiento electrónico del sector público.

Tema 8. Fases del procedimiento administrativo común: Iniciación: definición de las clases de iniciación de oficio por la administración. Iniciación a solicitud del interesado: contenido, subsanación y mejora de la solicitud. Concepto de declaración responsable y comunicación. Ordenación. Instrucción: tipos de actos de instrucción. Formas de terminación del procedimiento. Tramitación simplificada del procedimiento administrativo común.

Tema 9. Contratos del sector público: delimitación de los tipos contractuales. Contratos administrativos y contratos privados. Preparación de los contratos: expediente de contratación. Pliegos de prescripciones técnicas particulares: definición de determinadas prescripciones técnicas y reglas para el establecimiento de prescripciones técnicas y etiquetas.

Tema 10. Normas generales sobre procedimientos de adjudicación de los contratos. Requisitos, clases y aplicación de criterios de adjudicación. Criterios de desempate; Definición y cálculo del ciclo de vida. Ofertas anormalmente bajas. Clasificación de las ofertas y adjudicación del contrato. Resolución y notificación de la adjudicación.

Tema 11. Efectos de los contratos. Prerrogativas de la Administración pública en los contratos administrativos; especial referencia a la potestad de modificación del contrato. Ejecución de los contratos. Suspensión y extinción de los contratos.

Tema 12. Responsabilidad patrimonial de las Administraciones Públicas: principios de la responsabilidad. Indemnización. Responsabilidad de las autoridades y personal al servicio de las Administraciones Públicas. Responsabilidad de la Administración por actos de sus concesionarios y contratistas.

Tema 13. Haciendas locales: Principios constitucionales y fuentes reguladoras. El Presupuesto de las entidades locales: Concepto y principios presupuestarios. Contenido del presupuesto general. Contenido de los presupuestos integrantes del presupuesto general: estados, anexos y bases. Procedimiento de elaboración y aprobación del presupuesto de las entidades locales.

Tema 14. Presupuesto de las entidades locales: Estructura del presupuesto: concepto. Estructura del presupuesto de gastos. Estructura del presupuesto de ingresos. Los créditos del presupuesto de gastos: Delimitación de los créditos (especialidad cualitativa, cuantitativa y temporal); situación y vinculación jurídica de los créditos.

Tema 15. Modificaciones presupuestarias: Concepto. Clases: créditos extraordinarios y suplementos de crédito, ampliaciones de crédito, transferencias de crédito, créditos generados por ingresos, incorporaciones por remanentes de crédito, bajas por anulación. Modificaciones en el presupuesto de ingresos.

Tema 16. Ejecución del presupuesto de gastos: fases de la gestión del presupuesto de gastos. El reconocimiento extrajudicial de créditos. Gastos de carácter plurianual. Pagos a justificar y anticipos de caja fija. Ejecución del presupuesto de ingresos. Cierre y liquidación del presupuesto.

Tema 17. Empleados/as públicos en las entidades locales: concepto y clases de empleados/as públicos. Grupos de clasificación profesional del personal, escalas y subescalas. Situaciones administrativas. Deberes de los/as empleados/as públicos. Faltas disciplinarias.

Tema 18. Ética pública: concepto e instrumentos: Deberes de los/as empleados/as públicos: Código de Conducta. Principios éticos y de conducta. Código de Buen Gobierno del Cabildo Insular de Tenerife: principios inspiradores y medidas que deben guiar la conducta de quienes ostentan responsabilidades públicas y del personal en el ejercicio de sus actuaciones públicas.

PARTE SEGUNDA: MATERIAS ESPECÍFICAS

Tema 19. La Ley para la igualdad efectiva de mujeres y hombres: objeto. El principio de igualdad de trato entre mujeres y hombres. Discriminación directa e indirecta. Acoso sexual y acoso por razón de sexo. Políticas públicas para la igualdad: criterios generales de actuación de los Poderes Públicos. Planes de igualdad de las empresas: concepto y contenido. El principio de igualdad en el empleo público: criterios de actuación de las Administraciones Públicas. La Ley de Medidas de Protección Integral contra la Violencia de Género: objeto, concepto de violencia de género y principios rectores.

Tema 20. La Ley de Prevención de riesgos laborales: derecho a la protección. Principios de la acción preventiva. Plan de prevención, evaluación de riesgos y planificación de la acción preventiva. Formación, información, consulta y participación. Obligaciones de los/as trabajadores/as. Principales riesgos y medidas de prevención en trabajos de oficina y en trabajos a la intemperie.

Tema 21. Principios generales de la protección de los datos de carácter personal. Derechos de las personas. Concepto de Responsable y encargado del tratamiento. Enumeración de Medidas de responsabilidad activa.

Tema 22. Transparencia de la actividad pública en las entidades locales: normativa de aplicación. Publicidad activa de información pública. Derecho de acceso a la información pública: concepto, titulares, límites, protección de datos personales, acceso parcial. Plazo de resolución y sentido del silencio. Modalidades de acceso, copias y costes. Medios de impugnación y publicación. Comisionado/a de transparencia y acceso a la Información pública de Canarias: deber de colaboración; informes del Comisionado/a.

Tema 23. El Mundo Rural. La Declaración de Cork sobre el mundo rural. La Política Agrícola Común de la Unión Europea. Historia. Estado actual y referencia a su efecto en Canarias. El POSEI (Programa de Opciones Específicas por la Lejanía y la Insularidad).

Tema 24. Los alimentos. Composición química. Macronutrientes y micronutrientes. Otros componentes de los alimentos. Energía. Necesidades nutricionales.

Tema 25. Proteínas. Definición. Estructura de las mismas. Enzimas. Alimentos ricos en proteínas.

Tema 26. Carbohidratos. Definición. Estructura, clasificación. Principales carbohidratos de los alimentos. Alimentos ricos en hidratos de carbono.

Tema 27. Lípidos. Definición. Clasificación y tipos. Alimentos ricos en lípidos.

Tema 28. Agua. El agua de los alimentos, propiedades e implicaciones tecnológicas. Actividad de agua.

Tema 29. Micronutrientes. Minerales y Vitaminas.

Tema 30. Alteración de los alimentos. Alteraciones de las proteínas. Alteraciones de las grasas. Pardeamientos enzimático y no enzimático.

Tema 31. Conservación de los alimentos, métodos físicos y químicos. Tendencias actuales. Aditivos alimentarios. Concepto y clasificación.

Tema 32. Contaminación biótica de los alimentos. Principales enfermedades transmitidas por los alimentos. Toxiinfecciones alimentarias. Conceptos, principales tipos. Patógenos emergentes.

Tema 33. Contaminación abiótica de los alimentos. Contaminantes. Residuos. Tóxicos naturales.

Tema 34. El Reglamento (UE) 2024/1143 relativo a las indicaciones geográficas para vinos, bebidas espirituosas y productos agrícolas, así como especialidades tradicionales garantizadas y términos de calidad facultativos para productos agrícolas. Principales cambios con marco legislativo anterior.

Tema 35. La agricultura en Tenerife. Estructura del sector y principales producciones. Análisis comparativo con el resto de Canarias.

Tema 36. El cultivo de las papas comerciales en Tenerife. Calendarios de producción. Variedades. Situación en Tenerife.

Tema 37. Las papas antiguas de Tenerife. Especies, cultivares y distribución. Principales características morfológicas, genéticas y organolépticas.

Tema 38. Hortalizas de Tenerife. Tipos y zonas de producción. Principales cultivares tradicionales con interés para su valorización y comercialización.

Tema 39. La nueva organización común del mercado vitivinícola. El Reglamento (CE) nº 1493/1999 del Consejo, de 17 de mayo de 1999: estructura y contenido. Principales medidas y disposiciones de aplicación en Canarias.

Tema 40. El registro vitivinícola comunitario. Legislación y financiación. Contenido, funciones y objetivos. Elaboración e implantación en España. Competencias, gestión y actualización. Situación actual y principales datos en Canarias y Tenerife.

Tema 41. El cultivo de la viña en Canarias, con especial referencia a Tenerife. Características productivas. Tipo de conducciones. Manejo agronómico del cultivo. Variedades de viña comerciales para la elaboración de vinos autorizadas en Canarias. Principales cifras del sector.

Tema 42. Multiplicación de material vegetal para la explotación vitícola. Reglamentación aplicable a los viveros. Programas de selección. Encepamiento en las Islas Canarias.

Tema 43. La Uva. Estructura y composición química del fruto de la vid. Evolución de la composición durante la maduración. Factores que afectan a la calidad y maduración de la uva. Determinaciones analíticas más relevantes en uvas para vinificación.

Tema 44. Vino. Definición, tipos. La composición del vino. Componentes del vino en función de los caracteres gustativos que aportan.

Tema 45. Tecnología de la elaboración de vinos tintos. Tratamiento de la uva. Estrujado. Local de fermentación. Encubado. Sulfitado de la vendimia. Vigilancia de la fermentación. La maceración y sus leyes. Descube. Prensado. Maceración carbónica. Aptitud de los vinos para la crianza con especial referencia a las variedades empleadas en Tenerife.

Tema 46. Tecnología de la elaboración de vinos blancos y rosados. Tipos de vinos blancos. Recolección de la vendimia. Estrujado y despalillado. Tratamiento con bentonita. Desfangado-sulfitado. Prevención contra la oxidación. Comportamiento de la fermentación. Empleo de Lías. Vinificación de vinos blancos espumosos. Vinificación de rosados.

Tema 47. Microbiología del vino y fermentaciones. La fermentación alcohólica y las levaduras. Condiciones del desarrollo de las levaduras. La fermentación maloláctica y las bacterias lácticas. Condiciones de desarrollo de las bacterias malolácticas.

Tema 48. Principales determinaciones analíticas en uvas, mostos y vinos. Métodos oficiales de análisis. Importancia para el sector. Métodos de análisis de OIV. Límites normativos de los principales parámetros de calidad.

Tema 49. Análisis sensorial de vinos. Tipos y aplicaciones. Defectos sensoriales. Fases. Principales descriptores.

Tema 50. El etiquetado de los vinos. Requisitos. Normativa de aplicación. Información obligatoria y voluntaria.

Tema 51. Figuras de calidad diferenciada de vino en Canarias, con especial referencia a Tenerife. Características y Estadísticas de producción y evolución del sector.

Tema 52. Antecedentes, situación actual y perspectivas de futuro del sector vitivinícola en Tenerife. Comercialización de vinos en Canarias. Evolución productiva y comercial de los vinos de Canarias. Situación mundial y en Canarias del consumo de vino.

Tema 53. Guachinches. Decreto 83/2013, de 1 de agosto, por el que se regulan la actividad de comercialización temporal de vino de cosecha propia y los establecimientos donde se desarrolla. Concepto. Situación actual.

Tema 54. Cultivos subtropicales de Tenerife. Tipos, zonas de producción y calendarios de cosecha. Situación actual de la comercialización de sus producciones; perspectivas de futuro, con especial incidencia en el plátano y aguacate.

Tema 55. Frutales templados de Tenerife. Tipos, zonas de producción y calendarios de cosecha. Situación actual de la comercialización de sus producciones, con especial incidencia en el castaño y olivo.

Tema 56. Aceite de Oliva. Tipos. Normativa de aplicación. Control de calidad. Situación del sector en Canarias con especial incidencia en Tenerife.

Tema 57. El gofio. Composición. Elaboración. IGP Gofio de Canarias. Variedades de cereales locales.

Tema 58. Sistema APPCC (Análisis de Peligro y Puntos de Control Crítico). Fundamentos y principios. Sistemática de su implantación y mantenimiento. Legislación de aplicación. Trazabilidad.

Tema 59. Sistemas de Gestión de la Calidad. Serie normas ISO 9000, tipos, principios, utilidad. Desarrollo y Certificación.

Tema 60. Análisis de alimentos. Principales técnicas instrumentales, con especial aplicación en el análisis de los distintos componentes de los alimentos. Validación de métodos analíticos, concepto. Incertidumbre en el análisis químico. Concepto. Fuentes de Incertidumbre.

Tema 61. Aseguramiento de calidad en laboratorios. Norma UNE-EN ISO/IEC 17025:2017 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración. Principios fundamentales. Acreditación de laboratorios. Entidades de Acreditación de la calidad.

Tema 62. Análisis Sensorial de los alimentos (I). Conceptos generales. Fundamentos. Los sentidos. Sensación olfato gustativa-Flavor. Desarrollo histórico del análisis sensorial. Estado actual y principales aplicaciones.

Tema 63. Análisis Sensorial de los alimentos (II). Tipos de pruebas. Pruebas Discriminatorias, Descriptivas, Afectivas. Paneles de catadores: definición, selección y entrenamiento, fundamentos. Normas ISO/EN/UNE de análisis sensorial.

Tema 64. Fórmulas de protección de los productos agroalimentarios en los mercados. DOP (Denominación de Origen Protegida), IGP (Indicación Geográfica Protegida), ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), otras formas. Conceptos comunes y diferencias. Estado actual.

Tema 65. ISO/IEC 17065 Evaluación de la conformidad. Requisitos para organismos que certifican productos, procesos y servicios. Objeto, Fundamentos, utilidad.

Tema 66. Situación actual en Canarias de las figuras de calidad diferenciada de productos agroalimentarios (DOP, IGP, ETG). Otras figuras de calidad diferenciada: producción ecológica, Logo RUP. Marcas de garantía. La Ley 6/2019, de 9 de abril, de Calidad Agroalimentaria.

Tema 67. Normativa de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Alérgenos. Etiquetado nutricional. Marcado facultativo nutricional.

Tema 68. El Real Decreto 1055/2022, de 27 de diciembre, de envases y residuos de envases. Obligaciones de operadores de industrias alimentarias, obligaciones para el etiquetado.

Tema 69. La ganadería en Tenerife. Estructura del sector, censos y principales producciones. Análisis comparativo con el resto de Canarias.

Tema 70. Razas ganaderas autóctonas de Tenerife. Tipos, características, censos. Situación actual y perspectivas de futuro.

Tema 71. Porcino Negro Canario. Características morfológicas y productivas. Estado actual y perspectivas de futuro.

Tema 72. El Queso. Concepto y tipos. Tecnología de elaboración de los diferentes tipos. Calidad y principales defectos de los quesos.

Tema 73. Control de calidad en quesos. Principales determinaciones analíticas para evaluar la calidad de los quesos.

Tema 74. El Análisis sensorial de los quesos. Tipos y aplicaciones. Fases. Principales descriptores.

Tema 75. La Miel. Definición, composición. Características físicas y biológicas.

Tema 76. El procesado de la miel. Etapas. Técnicas de realización del procesado, ventajas e inconvenientes. Pasterización. La cristalización de la miel. Factores que la influencian. Cristalización dirigida a mieles.

Tema 77. Calidad y principales defectos de las mieles. Conservación de la miel. Fraudes. Seguridad alimentaria de la miel. Guías de Prácticas Correctas de Higiene para la miel.

Tema 78. Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad relativa a la miel. La Directiva 2001/110/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a la miel y otras normas de aplicación al sector de la miel en España. Norma de Codex Alimentarius para la miel.

Tema 79. Control de Calidad de las Mieles (I). Análisis físico-químicos oficiales de la miel: humedad, acidez, azúcares, conductividad eléctrica, cenizas, hidroximetilfurfural, Diastasa. Métodos actuales de análisis. Otras determinaciones de calidad de las mieles: enzimas, prolina, actividad de agua, color, pH, otras. Métodos armonizados International Honey Commission (IHC).

Tema 80. Control de Calidad de las Mieles (II). Fundamentos de análisis melisopalinológico y sensorial de la miel. Técnicas, aplicaciones y estado actual.

Tema 81. Las mieles españolas, principales tipos y zonas de producción. Protecciones de calidad de la miel existentes en España. Estado actual.

Tema 82. Las mieles de Tenerife. Principales tipos y situación del sector en Tenerife y resto de Canarias. DOP Miel de Tenerife, tipos, características de las mieles. La Casa de la Miel de Tenerife.

Tema 83. El etiquetado de las mieles. Requisitos. Normativa de aplicación. Información obligatoria y voluntaria.

Tema 84. La cera. Origen, modo de producción y situación productiva en Canarias. La manipulación de la cera de abeja, recuperación, limpieza y estampación, procesos y métodos existentes. Ventajas e inconvenientes. Otros productos de la colmena: Polen, Jalea Real, Propóleos, veneno, otros. Situación productiva en Canarias.

Tema 85. Apicultura. Definición. La colonia de abejas, individuos, razas. Organización social.

Tema 86. La abeja negra canaria. Características, ventajas y desventajas de su explotación. Distribución. Amenazas.

Tema 87. La Colmena. Tipos y partes que las componen. Material del Apicultor. Colmenar, organización. Enjambrazón natural y multiplicación de colonias. Adecuación a las condiciones canarias.

Tema 88. Sanidad apícola, principales patologías de las abejas. Enfermedades de las abejas presentes en Canarias. Situación en Canarias.

Tema 89. La apicultura en Tenerife (I). Zonas de producción. Calendario de actividades apícolas. Trashumancia. La flora apícola de Tenerife. Principales especies, distribución e interés desde el punto de vista apícola.

Tema 90. La apicultura en Tenerife (II). Situación actual del subsector en Tenerife y Canarias. Características del sector, producciones, estructura organizativa. Historia de la apicultura en Tenerife.